Zeppola di San Giuseppe
Pasta choux fritta, crema pasticcera alla vaniglia e amarene sciroppate — il dolce della festa del papà napoletana
🌸 Il 19 marzo ogni pasticceria napoletana si trasforma: le vetrine si riempiono di zeppole, le code si formano all’alba. La zeppola è pasta choux — la stessa degli éclair francesi — fritta in olio profondo fino a doratura, poi farcita con un cuore di crema pasticcera alla vaniglia e coronata da un’amarena sciroppata acidula. Il contrasto tra il fritto croccante, la crema vellutata e l’amarena è una delle combinazioni più riuscite della pasticceria napoletana.
🔄 Versioni tradizionali
La versione storica napoletana. Pasta choux fritta in olio profondo: croccante fuori, vuota e soffice dentro. La più golosa.
Versione più leggera, dressata con sac à poche su teglia. Dorata al forno a 200°C. Meno croccante ma più delicata.
🛒 Ingredienti
👨🍳 Preparazione
- 1Crema pasticcera
Portare il latte a sfiorare il bollore con il baccello di vaniglia inciso. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido fino a composto chiaro. Versare il latte caldo a filo, mescolando. Rimettere sul fuoco basso e mescolare continuamente fino ad addensamento. Coprire a contatto con pellicola e far raffreddare in frigo almeno 1 ora.
- 2Pasta choux
In un tegame portare a ebollizione l’acqua con il burro a pezzetti e il sale. Togliere dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco basso e lavorare per 2–3 minuti fino a che il composto si stacca dalle pareti formando una palla. Far intiepidire.
- 3Incorporazione uova
Aggiungere le uova una per volta all’impasto intiepidito, mescolando energicamente con una spatola dopo ogni aggiunta fino a completo assorbimento. La pasta finale deve essere liscia, lucida e cadere a nastro dalla spatola — non liquida, non dura.
- 4Formatura e frittura
Trasferire la pasta choux in una sac à poche con bocchetta stellata grande (n.10 o n.12). Dressare anelli di pasta di circa 8 cm di diametro su quadrati di carta forno. Scaldare abbondante olio a 165–170°C. Friggere le zeppole (con la carta sotto) 2–3 per volta per 4–5 minuti, girandole a metà, fino a doratura profonda e uniforme. Scolare su carta assorbente.
- 5Farcitura e finitura
Con la sac à poche caricare la crema pasticcera fredda. Farcire ogni zeppola facendo una spirale di crema nel centro e sui bordi. Posizionare 2 amarene sciroppate al centro. Spolverare abbondantemente con zucchero a velo. Servire subito o entro poche ore.
📊 Valori nutrizionali
La chiave della pasta choux perfetta è non aggiungere mai tutte le uova insieme — ogni uovo deve essere assorbito completamente prima del successivo. L’olio non deve essere troppo caldo: a 165°C la zeppola si gonfia lentamente e cuoce anche all’interno. Fritta è insuperabile, ma se vuoi farla al forno: 200°C per 25 minuti senza mai aprire il forno.
☕ Abbinamento consigliato: Un caffè macchiato caldo oppure un vino dolce Falanghina passito per i più golosi.
