Ragù napoletano
‘O ragù – la salsa delle feste
Il ragù napoletano è una religione. Si prepara il sabato sera, cuoce tutta la notte a fuoco bassissimo fino al mattino della domenica. La carne — braciole, salsicce e tracchie — lascia nel pomodoro San Marzano tutto il suo sapore. Il sugo condisce la pasta, la carne diventa il secondo. Eduardo De Filippo lo chiamava ‘il ragù di mammà’.
Ingredienti
Preparazione
Stendere le fette di manzo, farcirle con formaggio, prezzemolo e aglio, arrotolarle e legarle con spago da cucina.
In una pentola di terracotta o ghisa scaldare lo strutto. Rosolare le braciole, le costine e le salsicce su tutti i lati a fuoco vivace fino a doratura intensa.
Rimuovere la carne, aggiungere la cipolla affettata sottilissima. Cuocere a fuoco bassissimo per 20-30 minuti fino a che si scioglie e caramella.
Sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro. Rimettere tutta la carne nel sugo. Salare e pepare.
Cuocere a fuoco bassissimo (il sugo deve ‘pippiare’, sobollire appena) per almeno 4-5 ore con coperchio leggermente socchiuso, mescolando di tanto in tanto. Condire la pasta col sugo, aggiungere basilico.
Valori nutrizionali
Valori medi per porzione. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Il ragù napoletano autentico richiede pazienza. Il ‘pippiare’ — la bollitura appena accennata — è il segreto: a fiamma troppo alta si brucia e perde dolcezza. Usate sempre San Marzano.
